今回は2年間で7店舗
350人を面接してきた
堺本卓哉
（さかいもと たくや）
社長にインタビュー♪
オープンから
これまで世界最高レベルの
運営をし続けてきた秘訣は
【〇〇〇】である！
飲食店のオーナー、店長は
絶対に覚えておいてほしい内容です！
＜目次＞
1．2年間で面接350人！！
2．和牛の刀の三本柱とは……
3．皆さんに最高の食体験を提供します♪
本題に入る前に、お知らせです（≧∇≦）♪
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▼2年間で面接350人！！
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鴨頭
「今日は特別回ですが
新宿の歌舞伎町にある
和牛の刀 新宿歌舞伎町本店の
プレオープンと呼んでいいですか？
今日からプレオープンと言っても
普通にお客様も入店できる。
大々的に告知していませんが
普通に営業しながら
お店の運営状態をみんなで
グランドオープンまでに
叩き上げていこう
という期間に入りました。
でもとりあえずお店的には
オープンですからね♪
株式会社memory creation
堺本卓哉
（さかいもと たくや）社長
おめでとうございます♪」
堺本卓哉（さかいもと たくや）社長
「ありがとうございます！」
鴨頭
「ということで、
今お店に来て食事をする
タイミングで配信を始めました。
あっ、勝手にやっててくださいね。
お店の人が
僕の顔色を伺っているので
無視していただいて。
ジュージュー言っているのが
聞こえますか？
今よっしーというスタッフが
手を震わせながらやってくれています。
しかも今日は花園通り店」
卓哉社長
「花園神社店！」
鴨頭
「花園神社、
あっちは正式名称なんだっけ？」
卓哉社長
「和牛の刀 花園神社店です」
鴨頭
「和牛の刀 花園神社店も
オープンして1ヶ月」
卓哉社長
「そうですね」
鴨頭
「1ヶ月くらいか。
そちらのお店も行ってきて
今日2店舗見てきたんですが
まず感想を言っていいですか？
お客様が
いようがいまいが
スタッフが元気！！」
卓哉社長
「それはありますね」
鴨頭
「これはめちゃくちゃ大事だなと思った。
ある意味、売れている店
売れているタイミングで
スタッフが生き生きしている。
それでも
当たり前じゃないお店ってある。
売れていて暗い、
売れていてヘトヘト。
そういう店もあるけど
和牛の刀と
YAKINIKUMAFIA IKEBUKUROも
そうだけど
すごいなと思うのは
お客様がいようがいまいが
めちゃくちゃスタッフが
やる気に満ち溢れている。
『やっぱり人が
宝なんだな』
と思うので
それは良かったなと思っています」
卓哉社長
「ありがとうございます！」
鴨頭
「あとはグランドオープンしてから
どれくらいお客様に
認知してもらうかとか
言ったと思うんだけど、
社長的にはどう？
和牛の刀は、これで何店舗だ？」
卓哉社長
「7店舗目です」
鴨頭
「和牛の刀として7店舗目だ」
卓哉社長
「そうですね」
鴨頭
「最初が西新宿1号店
それから浅草2号店、
浅草ひさご通り店
広島1号店
西新宿の離れ
そして花園神社店
新宿歌舞伎町本店の7店舗。
約2年間で
7店舗オープン。
この2年間を振り返って
どうですか？」
卓哉社長
「なんかあっという間ですね。
最初の頃
ひさご通り店まで店舗展開した後に
なかなか物件が出てこなかった
時期があって
急速に店舗展開したい
という思いがあったんですが
あるきっかけから
怒涛のように物件が出まして
3ヶ月連続オープンで、
今この状態にいるみたいですね」
鴨頭
「僕らの場合は、業務委託なので
本体の吉祥吉グループの中の
禅WAGYU株式会社のマミヤ社長や
佐藤香奈恵（さとう かなえ）さん
あと関わってくれている
業者さんとかがめちゃくちゃ
頑張ってくれている」
卓哉社長
「本当そうですね。
本部がなかったら
こんなに急速には
出せなかったので、
本当にありがたいですね」
鴨頭
「前も聞いたかもしれないけど
2年間で面接何人やった？」
卓哉社長
「今のところ
350人くらいです」
鴨頭
「面接？？」
卓哉社長
「面接です。
面接だけで
それくらいになりますね」
鴨頭
「大企業の人事部でも
一人ではそんなにやらない。
でも採用率6％とかだもんね。
厳しいもんね」
卓哉社長
「そうですね。
うちは応募者数を
すごい集めて
厳しい基準で
採用している
というのはありますね」
鴨頭
「それはうちが
神戸牛を扱っている。
しかも神戸牛の中でも
赤木清美（あかぎ きよみ）会長が
いるおかげで
世界最高レベルの神戸牛が
仕入れられているのもあるけど
でも
『お客様に何を提供していますか？』
と言われたら……
店舗体験！！
店舗体験の一番のインパクトは
“人”だもんね」
卓哉社長
「そうですね」
鴨頭
「例えば
店舗の内装が
どんなに素晴らしいや
食材が美味しい、
あとはオペレーションがやりやすい
ツールがあるなど言っても
スタッフがそれを
使いこなしてくれないと
お客様の店舗体験とは
つなげられないよね」
卓哉社長
「おっしゃる通りですね」
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▼和牛の刀の三本柱とは……
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鴨頭
「そういう意味では
採用にこだわってきたというのが
一番のこだわり。
採用以外で言うと
和牛の刀が7店舗を
オープンした上で
『何に一番力を入れてきたのか』
と言ったら、何だったの？」
卓哉社長
「力を入れてきたのは
一番というか
三本柱だと思っています。
それが
『朝礼』
『日報』
『トイレ』です。
この基準を下げない仕組み
この三本柱があったからこそ
人が育つし、
この基準を保てたというのは
すごく大きいかなと思っています」
鴨頭
「当たり前だけど
店舗の基準を全部高めたいと
全ての飲食店オーナーや社長
店長が思っていると思う。
だからといって
『全部最高レベルで』と言っても
そうはならないよね。
全部の基準を合わせて
一個一個やるなんて
実質的には不可能。
そういう意味では
『絶対にここだけは譲らない』
というところをしっかり絞って
スタッフに伝えただけじゃなくて
伝え続けた。
しかもスタッフに
叫ばせ続けた。
ちょっとでもエラーがあれば
事故報告書を書かせる。
こういう仕組みが
人を育てるというのもあるよね」
卓哉社長
「そうですね。
実は社長日報っていうのも
すごい効果を感じていますね。
僕自身がラジオで喋ったのを
毎日聞いてもらう。
そうすることによって
スタッフにちゃんと伝わる。
はっきり言って
一回言っただけじゃ
人には伝わらない。
ということが
すごく身に染みて分かっていて
朝礼でスタッフ自身は
クレドを喋っているけど
『その意味を本当に理解する』
というのは
伝え続けるということが重要だ。
これを鴨さんに教わりました」
鴨頭
「社員で25人くらいか、
アルバイトが入って
70人、80人になってきたから
今僕は、マクドナルド時代を
思い出すためにYouTubeとかで
リーダーシップや
マネジメントのことを
喋っている人たちを見ている。
最近、増えたよね？
12年前は僕一人しかいなかった。
今は増えたので
改めて検索して何本か見たのよ。
そうしたら
いわゆる研修会社や
コンサル会社などで
リーダーシップマネジメントを
販売することを
本業としてやっている人たちが
全員共通して言っているのが……
【言語化】なんだよ」
卓哉社長
「なるほど！」
鴨頭
「理念浸透は
理念があることが大事じゃない。
言語化して
何度も
伝え続けること。
これがないと
どんなに良い仕組みも動かない。
それを特に
株式会社memory creationは
マニュアルチェックリストなど
全部含めて
言語化をどれだけ
仕組みに落とし込んで
全員に伝わるように
継続するのかということに
めちゃくちゃこだわってきているよね」
卓哉社長
「そうですね。
それをやったことによって
自分自身への理念や
基準の刺さり方というのは
深くなっていると思います」
鴨頭
「絶対そう！
言うても社長やトップが一番
横道にそれる。
バナナ、食うじゃん！！
『あの山登るぞ！』と言って
急にバナナを食うから。
バナナを食ってもいいと思うんだよ。
ちゃんと本当に
大切にしているものを
繰り返し伝え続ける。
これがある中でなら
バナナを食っても
前に進めるけど、
何にもないのにバナナを食うと
他のメンバーも
『バナナ屋なんだ』ってなる。
これはめちゃくちゃ大事だと思う」
卓哉社長
「そうですね」
鴨頭
「でもこれで
7店舗になったわけじゃん。
前も言ったけど
卓哉は愛縁奇宴のときに
2店舗で死にかけた。
そんな男が7店舗をやっていて
今、どうなんですか？
『もういっぱいいっぱいで
これ以上無理っすよ』
という感じなのか。
『いや、まだ行けますけど』
正直今は、どっちよりなの？」
卓哉社長
「正直なことですよね。
全然ダメとか
そういう危機感みたいなものは
無くて。
その理由は
さっき言ったように
仲間がいるから。
信頼できる仲間がいるからこそ
まだ行けるという感じがあります。
ただ、これから店舗を
どんどん増やしていくのかというと
この歌舞伎町本店というものを
しっかりと固めて
より強いチームになってから、
次の段階かな
というのは考えています」
鴨頭
「ということは
株式会社memory creationの
第一フェーズは
ちょうど完了
みたいな感じ」
卓哉社長
「そうですね。
ここからしっかりと固めて
利益がちゃんと出る状態。
これを作って
そしてよりスタッフとの関係性
チームワークというのを作ってから
次の段階に行きたいなと思います」
鴨頭
「いや、2年間で7店舗を開けて
『まだまだ行けるぞ』って
すごい社長だなと思って
勉強になりますよ。
これからもいろいろ
ご指導をお願いします！！」
卓哉社長
「いやいや（笑）
こちらこそよろしくお願いします」
鴨頭
「これからお食事します！
ありがとうございました♪」
二人
「せーの、いいね！！」
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▼皆さんに最高の食体験を提供します♪
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ということで
今日は和牛の刀、
株式会社memory creationという会社が
2年間で7店舗の
グランドオープンを達成した
特別回でした！
業務委託ですけど
7店舗オープンさせてもらって、
ものすごい数の採用、育成しながらも
「まだまだこれからだ」と
どんどんこれから
店舗数を増やすということもそうですが
店舗自体のレベルアップ。
あとはインバウンドの
お客様中心ではありますが
もっとたくさんの人に
この世界最高レベルの
店舗体験を提供する
ということに対して
「いよいよこれからだ」
と燃えに燃えている
堺本卓哉社長に
お話をお伺いしました。
YAKINIKUMAFIA IKEBUKUROも
そうだし、
和牛の刀もそうだし
特に人をすごくたくさん採用して
人材育成も仕組み化してきているので
「鴨さんだから
できるんでしょ」
と思われていた面も
多少あるかなと思っています。
だけど実際には
和牛の刀は、卓哉社長が
ほとんどメインで
店長と一緒に人材育成しているし
YAKINIKUMAFIA IKEBUKUROは
使う機会が多い。
なので
利用するときに怒ったり、
詰めたり、ブチ切れたりは
多少はするけれども
基本的に人材育成とか
全くしていなくて
しているのは店長の
谷廣慎（たにひろ じん）と
社長室長になったボニカの2人が
YAKINIKUMAFIA IKEBUKUROも
やってくれている。
そういう意味では
この記事を読んで
くださっている社長や経営者の方
あとは管理職の人にとっても
有益な情報が
どんどん現場で
起きている。
しかもその有益さというのは
上手くいっていることだけじゃなくて
「ここ上手くいかないんだよね」
「それに対して
こんなことを
今取り組んでいるんだよね」
という途中経過
ある意味『失敗体験』として
すごく役に立つと思っています。
Voicyとこの記事は
ありがたいことに毎日配信を
させてもらっているので
途中経過や失敗体験
どうやってそれをリカバーするのかも
含めて伝えることが
すごくしやすい媒体だと思っています。
Voicyとこの記事を中心に
上手くいったことも
上手くいかない段階も
そしてどうやってそれを
クリアしていったのかという
プロセスの部分を
どんどん
発信し続けていこう
と思っています♪
ぜひ僕らのいろんな挑戦や
いろんな失敗
いろんな成功体験など
取り組んでいることを
皆さんの現場で
生かしていただけるように
これからも配信していこう
と思いますので
参考にしていただけると嬉しいです。
ということで
また和牛の刀の進捗も
YAKINIKUMAFIA IKEBUKUROも
結構内部的には
新しいチャレンジをしています。
新しいチャレンジを
はっきり言うと、
インバウンドのお客様の集客を
半分以下に落として
売上が半分になった
みたいな感じです。
なので日本人の皆さんは
東京に来たら
YAKINIKUMAFIA IKEBUKURO
というのだけは守っていただいて
ぜひ盛り上げていただいたり
応援していただけると嬉しいです♪
もちろん和牛の刀は鉄板焼きなので
YAKINIKUMAFIA IKEBUKUROと
また違う業態だから
「鉄板焼き食べたいな」
というときには
和牛の刀の新店舗でも
元々あるお店でもいいので
ぜひ食事しに来ていただければ
うちのスタッフは間違いなく
全力で手抜き一切なしで
皆さんに最高の食体験を
提供しようとします♪
緊張しちゃって
ウーロン茶をお客様に
こぼすやつもいるかもしれませんが
それでも全力で
やっていることだけは
間違いなく伝わって
皆さんの
心に響くものがある
と思いますので
ぜひご利用いただければと思います♪
それでは今日という最高の1日に……
せーのっ！
いいねー♪(^o^)/
P.S.
今週の鴨頭嘉人のプレミアムVoicyは……
売る喜びは、
気合いや声の大きさだけでは生まれない！
商品知識を武器に
お客様の未来を想像できた時、
提案は
「売らなきゃ」から
「伝えたい！」に
変わります。
お客様の未来がイメージできる、
そんな商品知識を
渡さないほうが
大きな機会損失なんです！
Webから申し込むと……
たったの900円しかも初月無料です！！
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東京カモガシラランドの生々しい
社員ミーティングを毎週お届けいたします！
最後まで読んでいただき、
ありがとうございました！
