飲食店は今
売れているのに崩壊寸前！？
スタッフ2人でお客様60人を
対応するお店……
経営者はホクホクの売上げ♪
大変な状況の飲食店が
目立つ中で
感動レベルの
『希望の光』の店を
見つけました！！
＜目次＞
1．鴨頭は今、飲食店に憤りを感じている！
2．繁盛店の5倍売り上げる店の現状とは…
3．鴨さん、卓哉だからできた、ではない！
本題に入る前に、お知らせです（≧∇≦）♪
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▼鴨頭は今、飲食店に憤りを感じている！
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私、鴨頭嘉人は
25年間マクドナルドで
育てていただいたその後に
今から14年前に
独立しました(^o^)/
独立した理由は！！
『サービス業で働く
全ての人が
自分の仕事に誇りをもち
生き生きと輝いて働ける
社会の創造』
これをしたくて独立しました！！
最初は
『ハッピーマイレージ』
という活動。
お客様がサービスパーソンを
承認するという精神を豊かにする活動をして
ただこれが
経済活動と
結びついていなかった
このままでは文化にならない……
やはり文化になる活動は全部
経済と結びついたエコシステム。
バレンタインデーが続いているのも
クリスマスが続いているのも
お正月が続いているのも
ハロウィンが続いているのも
やはり
経済活動と結びついている
からです！！
そのことを
学んだというよりも思い知って
ハッピーマイレージでは
文化にはならないことに
気づきました。
だから、これからは
『日本にチップ文化を』
サービス業で働く人の価値をお客様が評価し
しかもそれをきちんと
経済に結びつけられる仕組みを
日本にこそ導入しよう！！
チップを全店が導入しないと
いけないわけではないけれども
賛同してくれる経営者さんが
導入してくれたらいいなという思いで
チップをスタートしました。
そして、まずは
チップのモデル店舗を
自分が作ろう
ということで
世界初の日本のチップモデル店舗
YAKINIKUMAFIA IKEBUKUROを
3年前にオープンしたのです。
今ではありがたいことに
年間2000万円以上のチップをいただいて
年収1000万円以上のサービスパーソンを
生み出すモデル店舗になりました。
そんな鴨頭嘉人が最近
憤りを感じていることから
今回はお伝えしたいと思います！！
それは、日本の飲食店で今
売れに売れているお店があります。
もちろん売れていない
お店もあるのですが
今回は売れているお店の話をします。
売れているけど……
ひどくないですか！！
店舗運営のレベル
お客様の食体験のレベル
スタッフさんのレベル
劣悪に向かっていませんか？
ということです。
今回はどうしてもこれをお伝えしたい……
そして、解決方法も
お伝えしたいと思っています！！
何とかしようよ！！
と思う店がいっぱいあるのですが
今回は最近行った六本木にある
テラス席がある素敵な
オーガニックメニューが売りの
カフェに行った時の話をします。
その店はテラス席も含めると
今の季節いいですよね！！
テラス席があって、約100名の客席で
僕が行った時間帯は6割くらいのお客様
つまり約60名くらいのお客様が
お食事をしている状態でした。
僕が行った時間帯はフロアで
働いているスタッフは
なんと2名！！
60人のお客様の接客を2人で走り回って
汗をかきながら必死の形相で
接客をしていました。
でも、無理なのですよ！！
やはり2人では無理なのですよ……
例えば、席に案内してもらったあとに
注文しようと思っても
2人しかいないので
次のお客様の席案内を1人がしていて
もう1人は商品が出来上がった
お客様の料理を
キッチンに取りに行っている。
つまり
フロアにいないのです！！
誰も！！
注文しようにも相手がいないのです。
すみませんと呼ぶ相手がいないのです。
しかもそれは、僕だけではなくて
僕の隣の席の人も注文したいけれども
すいませんという相手がいないのです。
なぜなら、2人しかいないから……
しばらく注文まで待たされるのですが
そのお店はパンが
めちゃくちゃ美味しいお店で
自家製のジャムが売りの
お店なんですよ。
だから自家製ジャムが美味しかったら
テイクアウトでも買えるように
なっているのです。
サービスパーソンの人は
注文が取り終わると
あちらのテーブルに
自家製ジャムがあるので
どうぞご自由にお使いください
と言うのです。
自家製ジャムを取りに行ってみると
6種類のジャムの瓶のうち
4種類が空っぽ……
もう2種類しかない状態なのです。
これは、自分が我慢をすればいい
という問題ではないなと
僕は思ったのです！！
なぜなら他のお客様だって気づいているし
空の瓶があるのだもの！！
自由にジャムを取りに行ってくださいと
言われて取りに行ったら
4つの瓶が空で
2種類しかジャムが
無かったらどう思いますか！？
例えば、ブルーベリーが好きな人は
ブルーベリーのジャムの瓶が
空っぽなわけですよ。
ピーナッツバターが好きな人は
ピーナッツバターの瓶が空なわけですよ。
チョコレートの瓶も空なわけですよ！！
それは
全お客様が
嫌な思いをしている！！
でもお客様は多分
気を遣って言えないのだと思うのです。
今いる全お客様が、店員さんは
2人しかいないし、かわいそうだなと思って
多分我慢して
2種類だけのジャムを
ピックアップしているのです。
これは少し言ってあげたほうが
いいなと思い、忙しそうな
店員さんを捕まえて
「この店のジャム、せっかく
自家製で美味しいんだから
補充しておいたほうがいいよ」
と伝えたのです。
そしたら
「あ、はい」とだけ言って
ピュッて行ってしまったのです……
え、それだけ！？と一瞬なりました
そんな言い方をされるのだったら
言わなければよかったと
僕は思ってしまいました。
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▼繁盛店の5倍売り上げる店の現状とは…
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でも、その後に冷静に考えてみたのです。
なぜこんなことが
このお店だけではなくて
至るお店で起きているのか。
ナショナルチェーンも
人手不足でぐちゃぐちゃです……
そして、こういった
ナショナルチェーンではないお店ですけど
素敵なカフェでもぐちゃぐちゃです……
ハッキリいって
東京の立地の良い飲食店の9
割以上は人手不足で
スタッフさんは疲れ切って
ひどいサービスに
なっています！！
でも、改善されないと思います……
いや、改善しないと思うのです。
なぜならば
少し厳しいことを言います。
経営者は
ホクホクしている
可能性が高いからです！
なぜなら売上が高いのです！！
そして人件費は
下がっているのです！！
つまり
めちゃくちゃ
儲かっているのです！！
イメージしてみれば
分かると思うのですけど
お客様が60名の客席だったら
必要スタッフ人数は多分6名だと思います。
でも実際には
2名で回しているということは
人件費がピーク時間帯に
普通30％のところを
10％しかかかっていないことになります。
つまりこの
ピーク時間帯の利益率は
20％増加しているのです。
おそらく月末の数字を見て経営者は
お店はよく売れているし
利益も出しているし
素晴らしい成果だなと
喜んでいるのだと思います。
なぜなら基本的に
経営者はお金儲けがしたくて
経営者をしているのだから。
そのことは否定しないです。
いいと思うのです。
逆にいうと
お金儲けに興味がない人は
経営者をする意味はない
と思います！！
中にはいらっしゃいますよ。
僕は別にお金儲けのために
経営者をしているわけではないのです！！
という経営者はいます。
だけど、 ハッキリ言ってそういう
経営者の会社は、ほとんど
法人税も払っていないレベルで
収まっているということも
事実だと思います。
ダメとは言いませんよ！！
別に趣味で経営者をしたって
いいのだから。
でも僕が言いたいのは
ほとんどの飲食店経営者というのは
きちんと儲けたくて
経営している人のほうが
圧倒的に多いという前提です！！
レアケースの経営者は
少し除いて話をしています。
しかも、そもそも
儲かる会社を作るのが
経営者の役割でもあり
責任でもあるわけです。
どうしてかというと
会社を潰してしまうかもしれないし
従業員の給料を
払えないかもしれないからです。
それは良くないことではないですか！？
だから
儲けるのは
『役割』と『責任』
なのです。だから儲けることを
全然、否定しません。
でも店舗がひどい状況なのです！！
僕は
『サービス業で働く人が
自分の仕事に誇りをもって
生き生きと働ける社会の創造』のために
命の時間を使っているから
どうしても思ってしまうのです……
これでいいのか！？と。
経営者がお店のひどい状況を
見もしないで、ホクホクしている
今の日本の飲食店の状況が
どうしても納得いかないのです！！
なぜなら今売れて
利益が出ているからこそ
新しい取り組みに
投資できるタイミングなのに
何をしているのだ
と思ってしまうわけです！！
日々、東京の売れている飲食店
人手不足の飲食店の酷い惨状を体験して
お客様として、本当に
つらい気持ちになっている鴨頭嘉人……
先日、うちの
ヒロキングとボニカと一緒に
和牛の刀・西新宿1号店に
食事に行くことにしました。
これには明確な
目的があって食事に行ったのです。
それは
売れすぎていて酷い状況に
なっていないか
経営者として確認する
必要があると思っていたからです。
今、和牛の刀・西新宿1号店は
どのような状況か、数字からいうと
18席の客席で
月商2900万円を
売っているのです！！
これは、どれだけ売っているか
少し分かりにくいので説明します。
飲食経営をしたことがない人には
分かりにくいかもしれないので
一応言います。
飲食店の繁盛店の基準というのは
1坪あたり30万円以上
売っていたら繁盛店です。
18席は高級料理店の場合は
1坪1席になるので、この店は
18坪だと思ってください。
つまり、18席の飲食店であれば
18坪×30万円＝月商540万円が
繁盛店のレベルなのです。
2900万円です！！
1坪あたり30万円どころか
1坪あたり160万円を超えているのです。
だから
5倍以上売れている
ということです。
つまり、お店が
ひどい状況になっているほうが普通……
だからこそ、僕は経営者として
見に行かなければいけない！！
責任がある！！
そう思って
和牛の刀・西新宿1号店に行きました。
では、お店はどのような状況だったのか……
まず、予約の電話は……
世界一良かった♪
店長のレンが出たのですけど
最高の声のトーン♪
覇気といい、高さといい
エネルギー量といい、そして内容といい
丁寧さといい、抜群だった(^o^)/
飲食店でこれ以上の
電話応対があるのかと思う
世界一のレベルでした！！
そしてお店に着いたら……
お出迎えが世界一でした♪
全メモリークリエイターが両手を挙げて
歯を20本見せて、ものすごい声で
案内してくれた！！
先に店内にいらっしゃった
インバウンドのお客様も
僕たちが入店して
メモリークリエイターが
全力のお出迎えをしているのにつられて
拍手していましたからね！！
インバウンドのお客様が
日本人の僕たちを
拍手で迎えてしまうのですよ！！
それはスタッフが
本当に最高のお出迎えをしているのに
つられたのだと思います♪
そして
パフォーマンスは唯一無二。
和太鼓が出てくるわ、ベルが出てくるわ
写真の撮影の方法も工夫が
凝らされているわ。
声のトーン、笑顔、とにかく
パフォーマンスは唯一無二。
そして驚いたのが
鉄板焼きの技術の向上が
目覚ましかったこと！！
これは実際に店長のレンが
焼いてくれたのですけど
僕が初めてレンの調理を見たときに
「0点っ！！」
と言ったのですよ！！
今回は
満点ですね(^o^)/
とんでもなく数ヶ月の間に
よくここまでレベルが上がったな
というくらいレベルが上がっていました。
そして
トイレのこだわり
世界一ですね！！
絶対にトイレを守りきるんだと思う
気迫がすごかった！！
しかも全員がこだわっている！！
TCコールというシステムがあって
トイレを絶対に守るための
コールが2種類あり
それを使いこなして
トイレをチェックして
綺麗にし終わった後に
清めるというものです。
そのスタッフも
「TC終了です！！」
みたいに報告すると
「ありがとう！！」
と感謝もコールで伝えている。
すごかった！！
こんなに活気のあるお店
見たことない
というレベルだった！！
〜後編に続く〜
P.S.
今週の鴨頭嘉人のプレミアムVoicyは……
神回確定でございます♪
上司から
認めてもらうためには
まずは
怒られるしかない！！
会社員など組織の人は
絶対に取り入れておくべき内容です。
Webから申し込むと……
たったの1500円！しかも初月無料です！！
↓ ↓ ↓
東京カモガシラランドの生々しい
社員ミーティングを毎週お届けいたします！
最後まで読んでいただき、
ありがとうございました！
